Canlı kültür, 18 saatlik dinlenme ve dökme demir tencerede pişirme.
Ekşi maya, ekmeğin pazarlama değil, fermantasyon bilimiyle ilgili bir yönüdür. Unun içinde doğal olarak bulunan mayalar ve laktik asit bakterileri, birlikte yaşayan bir kültür oluşturur ve hamuru yavaşça kabartır. Sonuç; kalın kabuk, hafif ekşi bir tat ve günlerce taze kalan bir ekmektir.
Maya nedir, nasıl beslenir?
Ekşi maya, eşit ağırlıkta un ve suyun karıştırılıp 5–7 gün boyunca her gün beslenmesiyle elde edilen canlı bir kültürdür. Oda sıcaklığı 24–26 °C iyidir. Maya, ilk günlerde kokabilir; bu normaldir ve beşinci günden sonra tatlı, hafif ekşi bir kokuya dönüşür.
Evde başlamak için yedi ipucu
- Klorsuz su kullanın; musluk suyunu bir gece dinlendirin.
- Tam buğday veya çavdar unu ile başlayın, çünkü daha fazla doğal maya taşır.
- Kavanozu her gün aynı saatte besleyin.
- Mayanın kabarma çizgisini bantla işaretleyin.
- Maya, suya bırakıldığında yüzüyorsa hazırdır.
- Hamuru buzdolabında 12–18 saat dinlendirin; tat derinliği buradan gelir.
- Dökme demir tencerede, kapaklı pişirin; buhar kabuğu çıtır yapar.
Neden daha sağlıklı denir?
Uzun fermantasyon, undaki gluten ve fitik asidi kısmen parçalar; bu da ekmeğin sindirimini kolaylaştırabilir. Ancak ekşi maya ekmeği, çölyak hastaları için güvenli değildir ve gluten içerir.
Bizim yaklaşımımız
Hamurkâr'da ekmek hamurları 18 saat soğukta dinlenir. Mayamızın yaşı 2008'e dayanır; her akşam besleme yapılır ve kültür, iki ayrı kavanozda yedek olarak saklanır. Ekşi maya başlangıç atölyemize katılırsanız, kendi canlı kültür kavanozunuzu eve götürebilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Maya ölürse ne olur? Çok nadiren tamamen ölür; kokusu keskinleşmişse ve üstünde sıvı birikmişse (hooch), sıvıyı döküp iki öğün art arda besleyerek canlandırabilirsiniz. Küf görürseniz, kültürü atmanız gerekir.
Tatilde ne yapmalıyım? Mayayı buzdolabında saklayın ve haftada bir besleyin. Daha uzun bir ara için mayayı ince bir tabaka hâlinde kurutabilirsiniz.
Mayayı hediye edebilir miyim? Elbette. Maya, nesilden nesile aktarılan bir paylaşım kültürüdür; küçük bir kavanoz ve besleme talimatı çok anlamlı bir hediyedir.
Mutfağımızdan bir not
Hamurkâr'da hamur, yoğurma yerine katlama ile geliştirilir; yoğurma makinesi kullanılmaz. Hamurun kendi kendine yapı kurmasına zaman tanımak, ekmeğin içindeki geniş, düzensiz boşlukları ve ipeksi dokuyu oluşturur. Bu sabırlı yöntem, evde de uygulanabilir.