Ayrı üretim hattı, malzeme seçimi ve şeker oranı hakkında.
Vegan ya da glutensiz bir pasta, “normal” pastanın eksik hâli olmak zorunda değildir. Doğru malzeme ve teknikle hem yoğun, hem nemli, hem de görsel olarak etkileyici sonuçlar elde edilebilir. Mutfağımızda bu pastaları nasıl hazırladığımızı anlatıyoruz.
Vegan pastanın yapısı
Yumurta ve süt olmadan pandispanya, elma püresi, bitkisel süt ve kabartma tozu ile kabarır. Kremada ise hindistancevizi sütü ya da kaju bazlı kremalar kullanılır. Ganajda taze krema yerine hindistancevizi kreması tercih edilirse, bitter çikolata bile süt içermez.
Glutensiz pastanın yapısı
Buğday unu yerine badem unu, pirinç unu, mısır nişastası ya da yulaf unu (sertifikalı glutensiz) kullanılır. Bu unlarda gluten bulunmadığı için pastanın dokusunu verecek bağlayıcılar (yumurta ya da psyllium kabuğu) gerekir. Badem unu, ek nem ve yoğunluk sağlar.
Çapraz bulaşma neden önemlidir?
Bir pastane mutfağında havada uçan un parçacıkları bile glutensiz bir ürüne karışabilir. Bu nedenle ayrı üretim hattı, ayrı kaplar, ayrı eldiven ve ayrı zaman dilimi uyguluyoruz. Çok yüksek duyarlılığı olan misafirlerimiz için sipariş öncesinde bizimle görüşmelerini rica ediyoruz.
Şeker oranını düşürmek
Diyet pastalarımızın çoğunda geleneksel pastaya göre şeker oranı %20–25 daha düşüktür. Bu, tadı kaybettirmeden tatlılığı dengeler. Şekersiz (diyabetik) pastalarda ise tatlandırıcı olarak eritritol kullanılabilir; bunun için siparişte ayrı bilgi vermenizi öneririz.
Etiketleme ve güvenlik
Her pasta kutusunda 14 alerjen grubunu listeleyen bir kart bulunur. Çiftlik ürünü tek tek belgelenmediği için “alerjensiz” demiyoruz; “şu alerjenleri içermez” diyoruz ve ayrıntıyı yazılı veriyoruz.
Sipariş için öneriler
Diyet pastaları için 72 saat önceden sipariş verin. Sipariş notuna diyetin türünü ve ciddiyetini yazın. Davetlilerin sayısı fazlaysa, ana pastanın yanında küçük bir ayrı diyet pastası hazırlanması en pratik çözümdür.
Tatlandırıcılar ve alternatifler
Vegan pastalarda şeker yerine hurma şurubu ya da akçaağaç şurubu kullanmak mümkün olsa da, pandispanyanın dokusu için şekerin bir bölümü kuru kalmalıdır. Rafine şekersiz bir pasta isteyenler için hurma püresi, nemli ve yoğun bir doku sağlar.
Test ve geliştirme
Her yeni diyet pastasını yayınlamadan önce en az altı kez hazırlıyor, farklı fırınlarda ve farklı günlerde deniyoruz. Tat ve doku testi, alerjisi olmayan en az on kişi tarafından yapılır; çünkü bir diyet pastasının başarısı, “diyet” olduğunu söylemeden de sevilmesidir.